Fette Lüge – macht Fett wirklich dick und krank?

“Fett macht dick und krank”. In Bezug auf eine gesunde Ernährung hält sich diese These hartnäckig. Die Realität sieht anders aus. Nicht nur in den USA beobachten Wissenschaftler trotz sinkender Fettaufnahme einen Anstieg von Übergewicht und ernährungsbedingten Krankheiten. Empfehlungen zur Fettreduktion stammen überwiegend aus den 70er Jahren. Bis heute fehlt es an wissenschaftlicher Evidenz, dass fettreduzierte Ernährung einen positiven Effekt auf unsere Gesundheit hat. In der PURE-Studie aus 2017 stellten Dr. Mahshid Dehghan und ihre Kollegen keine Relation zwischen Fettaufnahme und dem Auftreten von Herzkreislauferkrankungen fest. Darüber hinaus war die Zusammensetzung der Nahrungsfette gesundheitlich irrelevant.

Fett ist nicht gleich Fett

Fette gehören chemisch gesehen zur Gruppe der Lipide. Diese übernehmen im menschlichen Organismus lebenswichtige Funktionen. Sie bilden alle zellulären Membranen und sind der größte Energiespeicher des Körpers. Darüber hinaus sind sie die Basis vieler Hormone. Speisefette bestehen aus Glycerin und Fettsäuren. Eine Fettsäure ist eine lange Kette von Kohlenstoffatomen. Sofern diese ausschließlich Einfachbindungen aufweist, handelt es sich um eine gesättigte Fettsäure. Gibt es Doppelbindungen, liegt eine ungesättigte Fettsäure vor. Ungesättigte Fettsäuren wie beispielsweise Linolsäure (eine Omega-6-Fettsäure) und alpha-Linolensäure (eine Omega-3-Fettsäure) muss der Mensch zwingend über die Ernährung aufnehmen. Unser Körper besitzt nämlich kein Enzym, welches Doppelbindungen derselben Art einbauen kann. Genauso können wichtige Vitamine (E,D,K,A) ausschließlich in Kombination mit Fett resorbiert werden.

Wie kann man Fette auseinanderhalten?

Je weniger man ein Fett “streichen” kann, desto höher der Anteil an gesättigten Fettsäuren. Sie sind mit ihren Einfachbindungen “dicht gepackt” und bei Zimmertemperatur fest. Ungesättigte Fettsäuren sind aufgrund ihrer Doppelbindungen weniger dicht und damit flüssig oder ölig.  Entgegen der landläufigen Meinung sind gesättigte Fettsäuren nicht per se ungesund. Der menschliche Körper benötigt beide Formen, um zu funktionieren. In der PURE-Studie zeigte sich sogar ein Zusammenhang zwischen der Aufnahme von gesättigten Fettsäuren und einem geringeren Schlaganfallrisiko.  Schädliche Fettsäuren sind sogenannte Transfettsäuren. Diese entstehen hauptsächlich durch industrielle Fetthärtung und beim Erhitzen (beispielsweise Frittieren). Sie sollten vermieden werden. Auf Lebensmittelverpackungen werden Transfettsäuren als “gehärtete Fette” deklariert.

Auf die Qualität kommt es an

Fett an sich macht nicht krank und dick. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung kommt es vor allem auf die Qualität der Fette an. Kaltgepresstes Rapsöl besitzt beispielsweise ein günstiges Fettsäureverhältnis und viel Vitamin E. Es sollte jedoch wegen möglicher Entstehung von Transfettsäuren nicht erhitzt werden. Auch Seefisch, Nüsse und Avocados sind fettig, aber gesund. Zum Abnehmen gilt der alte Grundsatz: Die Energiedichte ist entscheidend, nicht der Fettgehalt einer Mahlzeit.